Kefir Ve Terapötik Etkileleri Nelerdir?

  1. KEFİR

Kefir; Kafkasya kökenli olup, inek, koyun, keçi ve kısrak sütüne, kefir granülleri ilave edilerek elde edilen fermente bir süt ürünüdür (1). İnek sütünün kefiri en yaygın olanıdır (2). Türkçe ‘keyif’ kelimesinden türetilmiştir (3). İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak görünümde olmalıdır. Kefir içildiği zaman hafif maya tat ve aroması hissedilmeli, serinletici bir his vermelidir. Kefir, yoğurt ve peynir gibi diğer fermente süt ürünleri kadar yaygın olmasa da, 100 yıldır sağlık üzerine yararları konuşulmaktadır. Kefirde bulunan mikroorganizmalar probiyotik potansiyele sahiptir (2).

  1. YAPILIŞI VE İÇERİĞİ

Kefir, tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız pastörize olarak üretilebilir. Süte kefir taneleri fermantasyon başlangıç kültürü olarak ilave edilebilir. Fermantasyon, tipik olarak 8 ila 25°C arasında, kısmen kapalı bir kapta, 10 ila 40 saat arasında değişen bir zaman aralığında meydana gelir. Bununla birlikte, en yaygın inkübasyon süresi 24 saattir. Fermantasyondan sonra, taneler fermente edilmiş sütten bir elek ile süzülerek ayrılır. Süt bir substrat olarak kullanıldığında kefir yoğurda benzerdir. Kefirin lezzeti ve içeriği, kullanılan sütün kaynağı, sütün yağ miktarı, kullanılan granül veya starterin kompozisyonu ve uygulanan üretim tekniğine bağlı olarak büyük değişiklikler gösterir (4). Kefir, tahıllardan ayrıldıktan hemen sonra tüketilebilir veya daha sonra tüketilmek üzere soğutulabilir. Soğutma aşamasında alkollü fermantasyon karbondioksit, etanol ve vitamin B kompleksinin birikmesine neden olur. Fermantasyon sırasında, proteinler asit pıhtılaştırması ve proteolizin etkisiyle kolayca sindirilebilir hale gelir. Bu olgunlaşma aşaması laktoz içeriğini azaltır ve ürünü laktoz intoleransı ve diyabetli bireylerin tüketmesi için arzu edilir hale getirir (2).

Kefirin pH’sı 4.2 ile 4.6 arasında değişiklik göstermektedir. Kefir, fermantasyon substratı olarak kullanılan sütüne benzer bir amino asit profili gösterir. Amonyak, serin, lisin, alanin, treonin, triptofan, valin, lizin, metiyonin, fenilalanin ve izolösin seviyeleri kefirde fermente edilmemiş süt ile karşılaştırıldığında daha yüksektir. Kefir, tüketime hazır olduğunda zengin bir vitamin kompozisyonu içerir. Vitamin içeriği kullanılan süt kalitesine, kefir tanelerinde bulunan mikroorganizmalara ve hazırlama yoluna bağlıdır. Kefir bileşiminde B1, B2, B5, C, A ve K vitaminlerini ve karoten bulunur. Mineraller arasında, kefir iyi bir Magnezyum, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Ek olarak çinko, bakır, mangan, demir gibi minerallerde kefirde bulunur (2).

Kefir tanelerinde geniş ve değişken bakteri popülasyonu vardır ve bu bakterilerle simbiyotik bir ilişki içinde bulunan bol bir maya popülasyonu bulunur (5). Bu simbiyotik etkilerden biri bakterilerin metabolik ürünleri mayalar için bir enerji kaynağı olarak kullanılır (2). Mayalar, fermantasyon esnasında laktozu etanol ve karbondioksit haline getirmekten sorumludur (6). Kefirde farklı mikrobiyal türlerin sayısının 300’den fazla olduğu tahmin edilmektedir. Kefirde mevcut mayaların çeşitliliği, kültür bağımlı ve kültürden bağımsız yöntemler kullanılarak değerlendirilebilir (2). Kefir tanelerinde laktik asit bakterilerinin mayaya oranı 1000: 1’dir (6).

Kefirin mikrobiyolojik bileşimi; mikrobiyolojik kültür ortamına, kefir tanelerinin kaynağına, işleme sırasında kullanılan tekniklere, farklı oda sıcaklığına, kullanılan sütün türü ve bileşimine, kefir ve kefir tanelerinin saklama koşullarına göre değişmektedir (2).

Hallé ve ark. (7) Lactobacillus’un % 80’inin Lactobacillus kefir’e ait olduğunu ve kalan %20’sinin Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus kefiranofaciens ait olduğunu bulmuştur.

Maya türlerinden Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces unisporus, Candida kefyr, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans, Kazachastania aerobia, Lachanceae meyersii, Yarrowia lipolytica ve Kazachstania unispora kefir ve kefir tanelerinde daha çok sayıdadır (8,9). Kefir ve kefir tanelerinde bulunan bakteri ve maya türlerinin tanımlananları ise Tablo 1. ve Tablo 2.’de gösterilmiştir.

Tablo 1. Kefir ve kefir tanelerinde bulunan bakteri türleri

Tür  
LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactobacillus acidophilusLactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Lactobacillus brevisSTREPTOCOCCİ
Lactobacillus bulgaricusStreptococcus cremoris
Lactobacillus caseiStreptococcus durans
Lactobacillus crispatusStreptococcus faecalis
Lactobacillus delbrueckiiStreptococcus thermophilus
Lactobacillus fermentumASETİK ASİT BAKTERİLERİ
Lactobacillus fructivoransAcetobacter aceti
Lactobacillus gallinarum

Lactobacillus gasseri

Acetobacter lovaniensis

Acetobacter syzgii

Lactobacillus helveticusDİĞER BAKTERİLER
Lactobacillus hilgardiiBacillus sp
Lactobacillus kefirBifidobacterium bifidum
Lactobacillus kefiranofaciensEnterococcus durans
Lactobacillus kefirgranumEscherichia coli
Lactobacillus mesenteroidesMicrococcus sp.
Lactobacillus paracaseiLeuconostoc mesenteroids
Lactobacillus parakefiriPediococcus acidilactici
Lactobacillus reuteriPediococcus dextrinicus
Lactobacillus reuteriPediococcus pentosaceus
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus viridescens
  

 

Tablo 2. Kefir ve kefir tanelerinde bulunan maya türleri

Tür  
MAYALAR            Kluyveromyces lactis
Brettanomyces anomalusLachancea meyersii
Candida albicansPichia fermentas
Candida friedricchiSaccharomyces cerevisiae
Candida lipolyticaSaccharomyces delbruecki
Candida holmiiSaccharomyces exiguus
Candida inconspicuaSaccharomyces fragilis
Candida kefirSaccharomyces humaticus
Candida kruseiSaccharomyces lactis
Candida lambicaSaccharomyces lipolytic
Candida pseudotropicalisSaccharomyces turicensis
Candida tannoteleransSaccharomyces unisporus
Candida tenuisTorulopsis holmii
Candida validaTorulospora delbrueckii
Cryptococcus humicolusZygosaccharomyces sp
Debaryomyces hanseniiWeissella
Issatchenkia occidientalisYarrownia lipolytica
Kazachstania aerobia 
Kluyveromyces lactis 
Kluyveromyces marxianus 
  

 

Kefirin; antidiyabetik, antimikrobiyal, antikanserojenik etkileri, immün sistem üzerine etkisi, ve kan basıncını düşürücü etkisi aşağıdaki bölümlerde tartışılmıştır.

4.1.

Probiyotiklerin düzenli olarak tüketilmesi kan şekeri düzeylerini iyileştirme yeteneğine sahiptir (2). Kefirinde kan şekeri düzenleyici etkileri konusunda dikkat çekici çalışmalar vardır (10). Bir klinik araştırmada, 8 hafta 600 ml/gün kefir tüketen diyabetik erişkinler, başlangıç değerlerine kıyasla açlık glikoz düzeylerinde ve glikozile hemoglabinde belirgin bir azalma görülmüştür (11). Kefirin suda çözünen kısımlarının iskelet kası hücrelerinde glikoz alımını artırdığı ve bunun Tip-2 diyabet tedavisinde kullanılabileceği savunulmuştur. Araştırmacılar, etkin olan maddenin küçük moleküler yapıda olduğunu, pH ve ısı değişikliklerinden etkilenmediğini göstermişlerdir. Böylelikle kefirin suda çözünen ve etkin olan kısmı ağızdan alındıktan sonra mide asidinde bozulmayacak ve küçük yapısı sayesinde barsaktan kolaylıkla emilecektir (12). Dolayısıyla, kefirin diyabetin önlenmesinde kullanılabileceği sonucuna varabiliriz; Bununla birlikte, bu tür etkileri göstermek için daha fazla çalışma gerekmektedir (2).

4.2. Antimikrobiyal Etki

Kefir gibi probiyotiklerin antifungal ve antibakteriyel aktiviteleri yoğun olarak incelenmiştir (2).  Kefirde oluşan laktik asit, asetik asit, hidrojen peroksit (H₂O₂) gibi antibakteriyel maddeler E.coli, Salmonella spp. gibi patojen bakteriler üzerine negatif etkilidir. Bu maddeler ayrıca gastrointestinal bozuklukları ve vajinal enfeksiyonları önleyen nutrasotiklerle benzer bazı etkiler sergiler (2). Laktik asidin ortam pH’sını düşürerek diğer bakterilerin gelişmesi için uygun olmayan ortam, H2O2’in bağırsak patojenlerine karşı antagonistik etki yarattığı ve asetik asitin de antibakteriyel etki gösterebildiği belirtilmiştir (13). Kefir antibakteriyel aktivitesini daha çok gram-pozitif koklar, Staphylococcus ve gram-pozitif basillere karşı göstermektedir. Kefir taneleri kefire göre daha yüksek bir antibakteriyel aktivite gösterir (4). Sonuç olarak elde edilen veriler kefirin antibakteriyel ve antifungal aktivitelere sahip olduğunu göstermiştir (4).

4.3.

Kefirin düzenli olarak tüketilmesi barsak mikrobiyotasını ve bağışıklık sistemini pozitif olarak etkilemektedir. Bu nedenle, bu fermente süt ürününün karsinogenezin modülasyonunda önemli bir rol oynayabileceği düşünülmektedir (2).

Hosono ve ark. (1) kefirden izole edilen tüm bakteri suşlarının, mutajenlere (>% 98.5) bağlanma konusunda kayda değer bir yeteneği olduğunu ve bununla birlikte dışkı ile atımına yardımcı olduğunu, kolonositleri hasardan koruduğunu gözlemledi.  Ayrıca, Khoury ve ark. (2)  Kefirin HT-29 ve kolon adeno carcinoma hücre (Caco2) kolorektal kanser hücrelerinde çoğalmayı inhibe etme ve apoptozu indükleme kabiliyetini göstermiştir. Bu nedenle kefirin düzenli olarak tüketilmesi kolon kanseri gelişim riskini azaltabilir (2).

Epidemiyolojik araştırmalar, fermente süt ürünlerinin alınmasının kadınlarda meme kanseri riskini azaltabileceğini göstermiştir. Meme kanseri riskinin azalması, fermente edilmiş sütte bazı proteinlerin ve küçük peptidlerin bulunduğu bazı biyoaktif bileşenlerin varlığına bağlanabilir (14).

Kefirin biyoaktif bileşikleri, prokarsinojenlerin kanserojenlere dönüşümünü önleyerek, bazı enzimleri engelleyerek, kanser başlamasını önleyebilir veya başlatılan tümör büyümesini bastırabilir. (2,15)

Ames testi ile süt, yoğurt ve kefir antimutagenik aktiviteleri karşılaştırıldı. Kefir metil metansülfonat, sodyum azid ve aflatoksin B1 tarafından uyarılan mutajeniteyi belirgin bir şekilde düşürürken, yoğurt ve süt daha az mutajeniteyi azalttığı görüldü. Kefirde, konjuge linoleik asit izomerleri ve bütirik, palmitik, palmitoleik ve oleik asitlerin yüksek seviyeleri, süt ve yoğurt ile ilişkili olarak rapor edilen sonuçlara katkıda bulunmuş faktörler olarak bulunmuştur (2,16).kefir-ve-terapotik-etkileleri-nelerdir-1 Kefir Ve Terapötik Etkileleri Nelerdir?

4.4.

Beslenme ve bağışıklık sistemi arasında doğrudan bir ilişki vardır (17). Kefirin bağışıklık mekanizması üzerine düzenleyici etkisi olduğu gösterilmiştir (18). Bu etki; kefirin lipitlerinden izole edilen sfingomyelin aracılığıyla oluşmaktadır (19). Son dönemlerde az sayıda gönüllü insanlar üzerinde yapılan çalışmada 6 haftalık kefir tüketimi sonucunda interlökin-8 (IL-8) düzeylerinde azalma, interlökin-5 (IL-5) ve Tümör Nekroz Faktör-α (TNF-α) düzeylerinde artma saptanmıştır. Bu bulgular, vücutta enfeksiyonun kontrol altına alınacağı, mide-barsak sisteminde de bağışıklık yanıtının daha etkili olacağı şeklinde yorumlanmıştır (20). Yine benzer bir çalışmada, kefir kullanımının IL-8 düzeyinde düşüşe neden olması, nötrofil kemotaksisi ve aktivasyonunu baskılayarak inflamasyonun kontrol altına alınmasını; IL-5 düzeyinde artışa neden olması ise, salgısal immunoglobulin A (IgA) düzeylerini artırarak gastrointestinal sistem lümenindeki immün yanıtın daha etkili çalışmasını sağlayabileceği şeklinde yorumlanmıştır (21).

 4.5. Kolesterol Düşürücü Etkisi

Kolesterol, hayvanlar alemindeki tüm canlıların hücre duvarında bulunan ve insan metabolizmasında önemli rol oynayan organik bir maddedir (4). Bazı hayvan çalışmaları kefirin hipokolesterolemik etkisini göstermiştir (2). Uchida ve ark. (22)  yüksek kolesterollü diyetle beslenen tavşanlarda kefirin antiaterojenik etkisini değerlendirmiş ve kefirle beslenen hayvanlar kontrol grubu ile karşılaştırıldığında abdominal aortda daha düşük aterosklerotik lezyon ve düşük hepatik kolesterol ve lipid peroksidasyon konsantrasyonları gözlemlemiştir.

İnsanlarda yapılan invivo testlerde fermente süt ürünlerinin ve bunların kültürlerinin kolesterolü asimile edici etkisi olduğu belirtilmiştir (23). Kefirin yağ düşürücü etki mekanizması tam olarak bilinmese de; kefirdeki bakteri ve mayaların safra asidi parçalayıcı enzimler oluşturup kolesterol emilimini azaltarak ve kolesterol sentezinin en önemli enzimi olan 3-Hidroksi-3-metil glutaril CoA (HMG CoA) redüktazın aktivitesini düşürerek bu etkiyi sağlayabileceği öne sürülmektedir (24). St-Onge ve ark. (24) yaptığı bir çalışmada ise kolesterolü düşük 13 erkekte yapılan çalışma sonucu kefir tüketiminin plazma yağ seviyesini etkilemediği tespit edilmiştir. Kolesterolü düşürmede kefirin yararı çelişkili sonuç göstermektedir. Bu tutarsız sonuçlar, kullanılan farklı deney protokolleri, tahılların orijinleri ve fermantasyon koşulları ve dolayısıyla kefirin kompozisyonu farklılığına bağlı olabilir (2).

 4.6.

Bazı kanıtlar probiyotik bakterilerin veya bunların fermente ürünlerinin kan basıncını kontrol etmede önemli bir rol oynadığını gösterir (2). Maeda ve ark. (25) göre, araştırmalarında gözlemlenen antihipertansif etkinlik, kefirin angiotensin konverting enzim (ACE) aktivitesini inhibe etme kabiliyetinden kaynaklanmaktadır. ACE aktivitesi, farklı yollarla kan basıncına etki eder. ACE, angiotensin I’i (AT I) angiotensin II’ye (AT II) çevirir. AT II, güçlü bir vazokonstriktör olup böbrekte aldosteronun vücutta daha fazla sıvı tutması için uyarır, böylece kan basıncını arttırır. Kefirde on altı peptidden ikisi ACE inhibe edici aktivite göstermektedir (14). Süt kefrinin antihipertansif etkisini değerlendiren deneysel ve özellikle klinik çalışmalar bugüne kadar literatürde nadirdir (2).

  1. SONUÇ

Kefirin sağlık üzerine etkileri ve çeşitli sayıda farklı tür bakteri ve mayaları barındırmasından dolayı kompleks bir probiyotiktir. Kefir, antidiyabetik, antimikrobiyal, antikanserojenik, immün sistem üzerine etkisi, kolesterol ve kan basıncını düşürücü etkileri vardır ve bu makalede tartışılmıştır. Yüksek besin değeri ve sağlık üzerine etkilerinden dolayı her yaş için uygun bir fermente üründür. Gelecekte yapılacak çalışmalarla kefirin tedavi edici ve besleyici özellikleri daha çok ortaya konulacaktır. 

  1. KAYNAKÇALAR
  2. Karatepe P, Yalçın H, Patır B ve ark. Kefir ve kefirin mikrobiyolojisi. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi 10: 1-10, 2012.
  3. Rosa DD, Dias MMS, Grzeskowiak Ł et al. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews 1-15, 2017
  4. Kurmann J, Fermented milks. Bullet in International Dairy Federation 179: 16-26, 1984
  5. Karatepe P, Yalçın H, Kefirli sağlık. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. 4: 23-30, 2014.
  6. Bourrie B, Willing B, Cotter P. The microbiota and health promoting characteristics of the fermented beverage kefir. Frontiers in Microbiology 7: 1-17, 2016
  7. Kabak B, Dobson ADW. An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51: 248–260, 2011.
  8. Hallé C, Leroi F, Dousset X, et al. Kefirs: combinations of lactic acid bacteria and yeast. In Lactic Bacteria: Basic and Technological Aspects. 2: 169–182, 1994
  9. Leite AM, Mayo B, Rachid CT, et al. Assessment of the microbial diversity of Brazilian kefir grains by PCR-DGGE and pyrosequencing analysis. Food Microbiol 31: 215 –221, 2012
  10. Wang SY, Chen HC, Liu JR, et al. Identification of yeasts and evaluation of their distribution in Taiwanese kefir and viili starters. J Dairy Sci 91: 3798–3805, 2008.
  11. Köroğlu Ö, Bakır E, Uludağ G ve ark. Kefir ve sağlık. KSÜ Doğa Bil. Dergisi 18: 26-30, 2015.
  12. Ostadrahimi A, Taghizadeh A, Mobasseri M, et al. Effect of probiotic fermented milk (kefir) on glycemic control and lipid profile in type 2 diabetic patients: a randomized double-blind placebo-controlled clinical trial. Iran J Public Health 44: 228–237, 2015.
  13. Teruya K, Yamashita M, Tominaga R et al. Fermented milk, Kefram-Kefir enhances glucose uptake into insulinresponsive muscle cells. Cytotechnology 40: 107-116, 2002.
  14. Shahani, K.M., Chandan, R.C., 1979. Nutritional and healthful aspects of cultured and culture containing dairy foods. Journal of Dairy Science, 62: 1685-1694, 1979.
  15. Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, et al. Kefir and health: a contemporary perspective. Crit Rev Food Sci Nutr 53: 422–434, 2013.
  16. Guzel-Seydim ZB, Seydim AC, Greene AK, et al. Determination of antimutagenic properties of some fermented milks ıncluding changes in the total fatty acid profiles including conjugated linoleic acids. Int J Dairy Technol 59: 209–215, 2006.
  17. Vinderola G, Perdigon G, Duarte J et al. Effects of kefir fractions on innate immunity. Immunobiology 211: 149-156, 2006.
  18. Zhou J, Liu X, Jiang H et al. Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiology 26: 770-775, 2009.
  19. Osada K, Nagira K, Teruya K et al. Enhancement of interferon-b production with sphingomyelin from fermented milk. Biotherapy 7: 115-123, 1994.
  20. Adiloğlu AK, Gönülateş N, İşler M ve ark. Kefir tüketiminin insan bağışıklık sistemi üzerine etkileri: Bir sitokin çalışması. Mikrobiyoloji Bülteni 47: 273-281, 2013.
  21. Adiloğlu AK, Gönülateş N, İşler M ve ark. Kefir tüketiminin insan bağışıklık sistemi üzerine etkileri: Bir sitokin çalışması. Mikrobiyoloji Bülteni 47: 273-281, 2013.
  22. Uchida M, Ishii I, Inoue C, et al. Kefiran reduces atherosclerosis in rabbits fed a high cholesterol diet. J Atheroscler Thomb 17: 980–988, 2010.
  23. Alpkent Z, Demir M, Kefir ve kefirin sağlık üzerine etkileri. I. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 257-262, 2004.
  24. De Angelis-Pereira MC, Barcelos MFP, Sousa MSB et al. Effects of the kefir and banana pulp and skin flours on hypercholesterolemic rats. Acta Cirurgica Brasileira 28: 481-486, 2013.
  25. St-Onge, M.P., Farnworth, E.R., Savard, T., et al. Kefir consumption does not alter plasma lipid levels or cholesterol fractional synthesis rates relative to milk in hyperlipidemic men: a randomized controlled trial. BMC Complementary and Alternative Medicine 2: 1, 2002.
  26. Maeda H, Zhu X, Omura K, et al. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation. Biofactors 22: 197–200, 2004.

Bir önceki yazımız olan Ödem Nedir? Ödemden Nasıl Kurtuluruz? başlıklı makalemizde Ödem Nedir? Ödemden Nasıl Kurtuluruz? hakkında bilgiler verilmektedir.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here